Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /home/ictnspb/ictn-spb.ru/docs/netcat/require/e404.php:1) in /home/ictnspb/ictn-spb.ru/docs/netcat/system/index.php on line 19

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /home/ictnspb/ictn-spb.ru/docs/netcat/require/e404.php:1) in /home/ictnspb/ictn-spb.ru/docs/netcat/system/index.php on line 19

Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/ictnspb/ictn-spb.ru/docs/netcat/require/e404.php:1) in /home/ictnspb/ictn-spb.ru/docs/netcat/require/e404.php on line 433

Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/ictnspb/ictn-spb.ru/docs/netcat/require/e404.php:1) in /home/ictnspb/ictn-spb.ru/docs/netcat/require/e404.php on line 437

Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/ictnspb/ictn-spb.ru/docs/netcat/require/e404.php:1) in /home/ictnspb/ictn-spb.ru/docs/netcat/require/e404.php on line 441

Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/ictnspb/ictn-spb.ru/docs/netcat/require/e404.php:1) in /home/ictnspb/ictn-spb.ru/docs/netcat/require/index.php on line 256
Единая сеть питания - Пресс-центр - СМИ о нас - Бортовое питание для... отелей

+7(812) 457-06-45

Каталог
продукции

 

«Делать все самому или отдавать часть задач на аутсорсинг» – для российской индустрии гостеприимства это, наверное, сейчас один из самых популярных вопросов. Несколько лет назад ответ на него был очевиден: в большинстве своем сторонние компании не могли предложить тот уровень качества и те гарантии соблюдения обязательств, которые могли
бы соответствовать запросам гостиниц и ресторанов. Однако в последние годы ситуация радикально меняется. Брать в аренду постельное белье, как это делается на Западе, мы еще не научились, но во многих других сферах, вне всякого сомнения, уже появились компании, на которые можно положиться и разделить ответственность за качество сервиса. В первую очередь это касается хаускипинга, но есть и другие сферы, о которых стоит поговорить особо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

О том, как на аутсорсинге может быть организовано питание, мы беседуем с Андреем ЛАРИОНОВЫМ, генеральным директором Единой Сети Питания (ЕСП).

 

Что такое ЕСП? Для чего она была создана?

История создания компании очень проста. В 2007 году к нам, группе специалистов, обратилась Октябрьская железная дорога с просьбой сделать предпроектную подготовку системы  организации нового питания на железной дороге. На тот момент у нас был уже опыт реконструкции кейтеринга в московском аэропорту «Домодедово», и, более того, уже некоторое время мы работали с Октябрьской железной дорогой – арендовав у них 28 вагонов-ресторанов и два вагона-буфета, делали питание для железнодорожного транспорта на основе авиационного кейтеринга. В силу сложившихся отношений нам был предложен этот проект.

Руководству РЖД был представлен проект предприятия с центром, занимающимся производством, и системой логистических схем. Проект был принят, в качестве «пилотной» была определена площадка в Санкт-Петербурге, как это изначально и планировалось. Возможно, решение этого вопроса ускорило развитие темы скоростного движения – Сапсанов. Было принято решение, что депо по обслуживанию Сапсанов будет базовой точкой. В проект заложена программа по строительству пяти таких центров, чтобы охватить все железные дороги России. Было создано совместное предприятие, и, начиная с 2008 г., началась реализация проекта «Единая сеть питания». Строго говоря, это не только предприятие, где производится питание, это целая сеть, инфраструктура, которая должна решить, как минимум, вопросы обеспечения питанием пассажиров поездов дальнего следования.

Изначально планировалось, что сеть обслуживает только сегмент железных дорог?

Нет, в проект сразу закладывалась возможность и мощности для работы с разными сегментами рынка. Перевозки – бизнес сезонный. Есть летний период, когда их количество значительно увеличивается, а есть зимний период и межсезонье, когда количество перевозок падает практически до нуля. Если строить предприятие, ориентируясь только на обслуживание железной дороги, зимние месяцы и межсезонье будут провальными – с точки зрения экономики предприятия это не разумно. Поэтому, когда мы предлагали варианты развития – а мы не первый год этим занимались к тому времени – мы настаивали, что необходимо сразу диверсифицировать бизнес. И изначально в нашей стратегии обсуждалось несколько основных направлений. РЖД – ключевой партнер, якорный, это понятно. Следующая возможная сфера приложения сил – это авиация, авиационный кейтеринг, потому что технологические возможности нашего предприятия не просто совпадают с запросами авиации, они во многом превосходят стандартные предприятия авиационного кейтеринга. Дело в том, что в проект Сапсана изначально был заложен авиационный стандарт обслуживания «Атлас». У нас есть большая технологическая линейка, более 40 наименований, которая по своей спецификации полностью вписывается в стандарты авиационного кейтеринга. Было бы странно игнорировать такую возможность! Так что сейчас мы обслуживаем очень значительное количество авиакомпаний, которые летают через Пулково. К примеру, мы работаем с Трансаэро, S7, Emirates Airlines, Узбекскими авиалиниями, Уральскими авиалиниями. Emirates Airlines – очень хороший пример с точки зрения возможностей нашего предприятия, эта компания – один из законодателей моды вавиационном кейтеринге, они очень трепетно относятся к питанию, к сервису на борту. Независимо от наличия или отсутствия мирового кризиса они всегда к этому относятся очень серьезно, и у них очень жесткий набор требований. У нас под них работает отдельный цех (цех халяль). То, что они с нами сотрудничают – это показатель качества. Подкупить их невозможно, западные компании вообще принимают решение только исходя из возможности четкого соблюдения их требований. Сейчас мы ведем переговоры с British Airways, они приезжали, проводили свой аудит на производстве.

 

Что это такое cоциальный и индустриальный кейтеринг?

Социальный кейтеринг – трудная тема. Конечно, нам бы очень хотелось работать со школьным питанием, поскольку необходимые мощности и соответствие требованиям у нас есть. Школьное питание как раз такая вещь, которая имеет пики, прямо противоположные транспортным перевозкам. Так что комбинация школьного и транспортного питания – идеальная для предприятия. Но там есть множество подводных камней, которые пока преодолеть не удается.

Индустриальный кейтеринг – это питание для очень больших групп людей, объединенных какой-то ситуацией. Это может быть стройка, бизнес-центр, соревнования, то есть это задача, требующая единовременного производства очень большого объема питания для больших групп, от 500 человек единовременно. В тему индустриального кейтеринга для нас входят и сетевые рестораны. У нас большое заготовительное производство, по проекту мы можем производить 20000 рационов в сутки, хотя поставленное оборудование позволяет нам и мы уже видим это – делать до 40000 рационов в сутки.

С некоторой натяжкой в направление «индустриальный кейтеринг» можно включить и новое для нас, внезапно возникшее направление – комплектация питанием миниотелей. Любой отель обязан предоставить гостю завтрак, а в формате миниотеля реализовать эту задачу сложно по многим причи- нам. Что такое завтрак для маленького отеля, где по определению нет ресторана? Это увеличение количества персонала, это лишнее технологическое помещение для приготовления и хранения продуктов, которое должно соответствовать Сан-пинам, требованиям Роспотребнадзора и т.д.

А как быть с логистикой для малых гостиниц? Речь идет о ежедневном маленьком объеме. При таком раскладе логистика для них должна быть достаточно затратной.

По большому счету, что такое логистика? Это доставка от рампы завода до рампы потребителя. Сами мы этим не занимаемся, но у нас есть надежные, апробированные партнеры. Сейчас и в Москве, и в Санкт-Петербурге есть большое количество логистических компаний, оказывающих качественный сервис за вполне реальные деньги. У этих компаний – оборудованные машины, полностью отвечающие требованиям Роспотребнадзора (холодильник, санитарный паспорт, санитарная книжка водителя). Когда мы ищем партнеров по логистике, мы в первую очередь ориентируемся на соблюдение санитарных правил и жесткое соблюдение графика. И наши партнеры его выдерживают. Хотя кто сказал, что доставка в гостиницу должна быть ежедневной? Любой график можно выстроить исходя из задач клиента и его возможностей по хранению готовых продуктов – мы можем подобрать ассортимент, который хранится чуть дольше. Не исключен и вариант самостоятельной доставки, у нас есть такие клиенты, которые сами забирают свои заказы, почему нет?

Логистику нельзя считать отдельно, это часть комплекса расходов. В качестве примера могу привести реализованный проект в несколько другой сфере. Это столовая нашего Депо РЖД, которую мы обслуживаем по такому принципу: мы готовим, они только разогревают. В итоге реализации этого проекта количество помещений под столовую было сокращено на 40 процентов, в два раза было сокращено и количество персонала. Мы оставили минимальное количество теплового оборудования – только на разогрев. Нет котлов, нет пароконвектоматов для приготовления. Полноценная кухня – это ведь не только размещение оборудования, это и коммунальные платежи. Тридцать процентов затрат на организацию кухни мы с них сняли – это цифры, которыми мы можем оперировать.

Московские отельеры, которым мы задавали вопрос о возможности внешнего кейтеринга, назвали две причины, по которым не рискуют идти на подобный эксперимент: опасность срыва логистики (пробки, сломанные машины) и опасение зависимости от недобросовестного партнера, который сначала назовет условия, а потом изменит их в ситуации, когда под него уже подстроена вся схема обслуживания

Думаю, что зависимость – это основное опасение. С логистикой не может быть трудностей при грамотной организации даже в Москве! Это надуманная проблема. Если сместить логистику в ночь (и мы, и гостиница работаем круглосуточно), если делать доставку с пяти до семи утра – вообще никаких проблем, города пустые.

Можете ли Вы назвать самый общий порядок цифр, какова может быть себестоимость завтрака?

 Ну, к примеру, для железной дороги мы сейчас делаем обед за 150 рублей в экономклассе, 240 рублей – в бизнесе. Я думаю, что завтрак может выходить на себестоимость 50–100 рублей, но точно сказать трудно, ассортимент может быть очень разным. Разумеется, мы говорим о горячем завтраке, где присутствует каша, омлет. Но, повторю еще раз, нельзя сравнивать напрямую затраты на внешний кейтеринг и самостоятельный. «Я бы купил на рынке и сделал это дешевле!». А теперь посчитай затраты на повара, на помещение, на коммунальные платежи – эти расходы такие же ежедневные, как покупка внешних услуг. Не говоря уже о том, что забот меньше. Конечно, при условии надежности и безопасности того, что делает поставщик. Что касается страха зависимости от недобросовестных партнеров, да, такая проблема есть, и, на мой взгляд, это основной вопрос, над которым надо работать. И решается он только опытным путем, рекомендациями, репутацией компании, грамотными договорными отношениями. Заключая договор с РЖД или авиацией, мы фиксируем цену – и цену держим. Увы, мы сталкивались с этой темой, что делать, это наш менталитет, тут только жизнь что-то может изменить – и демонстрация честных принципов работы. На самом деле на технологии внешнего кейтеринга работает вся Европа. В старых городах – маленькие ресторанчики с крохотными помещениями, там просто нет физической возможности для серьезной кухни с большим количеством цехов. Люди платят за аренду помещения огромные деньги и не могут себе позволить поставить у себя весь процесс от начала до конца. Я видел на Западе такие примеры, вплоть до того, что ресторан уже фрукты получает нарезанными! Современные технологии позволяют сохранить в продуктах после первичной обработки максимум полезных свойств. Мы готовы показывать, рассказывать, доказывать делом. Появились первые положительные примеры – рынок начал двигаться. Это долгий процесс, но он идет.

Что определяет ваш ассортимент, выбор приоритетных продуктов?

Во многом наши приоритеты определяются спецификой транспортного питания. И на железной дороге, и в авиации Санпином запрещены к употреблению блюда с костями, так чтомы можем использовать, скажем, или филе, или грудку. Или, например, для экипажа в самолете запрещены определенные виды продуктов из-за того, что они могут спровоцировать процессы в организме, которые невозможно регулировать в полете. Конечно, это накладывает ограничения. Но поскольку мы сейчас стараемся равномерно распределять мощности между транспортными и нетранспортными заказами, запретных тем для нас стало меньше. А наше оборудование позволяет работать практически с чем угодно. Но если называть ограничения, которые мы сами для себя определили, то мы не занимаемся обвалкой, не работаем с тушами, полутушами, нам это не интересно. Это достаточно грязный процесс, требующий серьезной организации пространства под такие задачи.

Так что мы работаем с поставщиками мяса, птицы и рыбы уже на уровне полуфабрикатов. Мы не стремимся сами, скажем, солить или коптить рыбу, поскольку есть специализированные компании, которые делают это лучше. Точно так же, как мы лучше, чем кто-то еще, работаем с технологией sous vide (су вид, «в вакууме»), позволяющей приготовить мясо, рыбу, овощи в собственном соку и получить уникальный по своим достоинствам продукт, но которая для ресторана просто дорога и не оправдана. Каждый должен заниматься своим делом. Мы используем порядка 15 технологий, основные это fresh food, sous vide, шоковое охлаждение (но не заморозка!). Хотя у нас есть и заморозка, есть клиенты, которым в силу разных причин удобнее пользоваться замороженными продуктами. Но наша основа – охлажденный продукт без консервантов. Наши технологии позволяют работать на склад, а со склада распределять по необходимости. По этому принципу у нас строятся и должны строиться все логистические центры. Схема проста и не нами придумана, она давно работает на Западе: есть центр-производство и в радиусе 1000 км есть логистические центры, откуда укомплектованные заказы развозятся по конечным заказчикам. При расстоянии более 1000 километров от производства логистика уже не имеет смысла, логистическое «плечо» начинает влиять на конечную стоимость самого продукта. Такой центр сейчас реализован в Москве. Компания «Европейский Экспресс», наши партнеры, вложили деньги и реконструировали предприятие, купили так называемое неактивное оборудование: столы, линии. У них полностью отсутствует горячая кухня, они все получают от нас, а сами делают только комплектацию. Центр работает уже полтора года, так что можно сказать, что проект состоялся.

 

 

Яндекс.Метрика
Карта сайта