+7(812) 457-06-45

Каталог
продукции

За еду в поездах и на вокзалах взялись московские рестораторы: меню теперь можно заказать при покупке билета, а разносить подносы пассажирам будут стюарды, которых обяжут проявлять радушие и предупредительность.

«Знаете, где в Великобритании самые вкусные завтраки? В поездах! — убежденно заявляет Питер Картер, студент массачусетского Университета Брандайс. — Когда я ездил туда на стажировку, в поезде Лондон-Эдинбург завтракал омлетом со шпинатом и рикоттой с завернутой колечком сосиской. А на обратном пути был цыпленок со специями сумах и овощным кускусом. А вот когда я этой зимой ездил из Москвы в Белгород, в поезде почти никто не ел. Люди на остановках выходили на перрон и покупали какие-то пирожки у бабушек. Говорят, вкусно, я не рискнул».

В апрельском меню пассажиров «Сапсана» ассорти сыров и мясная запеканка на завтрак, говядина, фаршированная сыром, беконом и грибами, на обед и куриная грудка с курагой в апельсиновом соусе на ужин. Эти блюда приготовлены на только что введенном в эксплуатацию комбинате «Единой сети питания» (ЕСП) — совместном проекте РЖД и ресторанного холдинга «Арпиком». Проектная мощность — 20 тысяч порций в день — будет достигнута к концу года, а пока новое меню появилось только в поездах Октябрьской железной дороги, курсирующих между Москвой и Санкт-Петербургом. На очереди поезда Московского железнодорожного узла, отправляющиеся в Нижний Новгород, Саратов, Ростов-на-Дону, Адлер, Новороссийск, Воронеж, Казань, Йошкар-Олу, Ижевск, Екатеринбург.

Обед брать будете?

Огромные трехсотлитровые котлы и сковородки сами помешивают содержимое, специальные аппараты раскладывают продукты по тарелкам.

Для пассажиров бизнес-класса стоимость питания включена в цену билета — на «Сапсане» это около двухсот рублей (кормят один раз). Пассажирам «эконома» предоставлен выбор: взять билет «с едой» или положиться на услуги вагона-бистро, ассортимент которого, впрочем, кардинально не отличается от того, чем будут кормить на местах. У тех, кто предпочтет первый вариант, преимущества. В кассе можно заказать диетическое меню, вегетарианское, детское или халяльное. Соответствующая отметка будет сделана в билете, а заказ отправится на комбинат. Единственное ограничение — заявки на спецпитание принимают не позднее, чем за сутки до отправления поезда. Тем, кто этого не сделал, — только общее меню. На завтрак — закуска, два горячих блюда на выбор и десерт, к обеду и ужину горячих блюд уже три: мясо, курица или рыба. Запаянные в пленку касолетки, одноразовые приборы, аккуратные пластиковые подносы точно такие же, как в самолетах. Сравнение с бортовым питанием приходит еще в тот момент, когда в вагоне появляется стюард с «самолетной» тележкой. Однако сходство только внешнее.

«У нас нет цели удивить людей гастрономическими изысками, — объясняет генеральный управляющий “Арпикома” Михаил Зельман. — Основная задача — создать систему качественного и безопасного питания. Конечно, со вкусным меню. На комбинате “Единой сети питания” используются те же продукты, что закупаются и для наших ресторанов “Гудман”, “Филимонова и Янкель”, “Колбасофф”. За вкус блюд отвечают наши ресторанные повара, но непосредственно меню составляют специалисты, которые получили опыт работы с технологией Long Life Fresh Food в Австралии и Израиле».

Только без рук!

Суть используемой «Единой сетью питания» технологии — производить в больших объемах еду с длительным сроком хранения, максимально исключив из процесса человеческий фактор. Первый раз до еды дотрагиваются руками, когда уже запаянные касолетки оказываются на ленте транспортера. Огромные трехсотлитровые котлы и сковородки сами помешивают содержимое. Специальные насосы перекачивают готовые блюда в большие пакеты, которые автоматически запаиваются. Пакеты поступают в аппарат шокового охлаждения, где с 60 градусов резко охлаждаются до 3, моментально проходя стадию в 22-24 градуса, наиболее опасную для размножения бактерий. Следующие аппараты разложат продукты по порциям — на фарфоровые тарелки для бизнес-класса или в пластиковые формочки для «эконома». Касолетки упакуют с использованием газомодифицированных сред — смеси инертных газов стабилизируют среду и не дают продуктам окисляться. Сотрудникам комбината остается укомплектовать поднос и поставить его в тележку. В течение двух недель действует одно меню — несколько закусок и десертов и три горячих блюда. На полгода — четыре меню, которые сменяют друг друга по кругу. Раз в два года ассортимент полностью меняется.

  
«Такая еда имеет сроки годности от 7 до 28 суток, — говорит генеральный директор ЕСП Андрей Ларионов. — В то время как у большинства блюд, которые сейчас готовят кейтеринги для самолетов, срок годности от 24 до 72 часов. В качестве альтернативы широко используется замороженное питание. Одна только дочерняя фабрика Lufthansa под Франкфуртом производит 150 тысяч таких рационов в сутки. Но здесь уже о свежести говорить сложно, к тому же разморозка и приготовление требуют определенного времени и дополнительных затрат на энергию».

Блюда, приготовленные на комбинате «Единой сети питания», достаточно просто разогреть перед подачей. «Сапсан» оборудован специальными печками. С другими поездами сложнее — необходимая модернизация коснулась пока не всех. По этой же причине рационы от ЕСП пассажирам предлагают только один раз в течение рейса — большее количество негде хранить. В планах строительство еще четырех комбинатов: в Москве, Екатеринбурге, Новосибирске, Сочи или Ростове-на-Дону.

Тогда поезда смогут «дозаправляться» в пути — по расчетам, одного рациона достаточно на маршруте до тысячи километров. В непосредственной близости от вокзалов построят логистические центры с холодильными камерами, куда будет поступать продукция с комбинатов — непосредственно заказы и резервный запас. Первый из таких центров уже возведен в Петербурге в пункте формирования поездов. За час до отправления тележки с едой загружаются «на борт», после чего состав отправляется на вокзал за пассажирами.

Впрочем, еда, произведенная по технологии Long Life Fresh Food, имеет все шансы получить распространение не только на транспорте. «В Австралии и Израиле на фабриках, подобных нашей, готовят еду для социального сектора — школ, больниц, стадионов и т.д., — комментирует директор технологического департамента ЕСП Сергей Русян. — Преимущества этого метода в том, что он дает возможность готовить еду в индустриальном объеме по единому циклу, с использованием всех современных технологий и обеспечивая контроль на каждой стадии. А тщательный контроль в свою очередь гарантирует безопасность».

Кольца — только обручальные

Прилично кормить обещают не только в пути, но и на остановках. В середине апреля с первыми инспекциями на московские вокзалы придут эксперты компании «Питание на вокзалах» — совместного проекта РЖД и Группы компаний Аркадия Новикова. На этот раз ресторатор не составляет меню, в его ведении разработка единых стандартов качества услуг общественного питания. Эти стандарты дополняют действующие Санитарные правила и нормы, единые для общепита, и регулируют практически все, связанное с едой на вокзалах. Отныне, к примеру, запрещено продавать салаты и холодные закуски, с момента изготовления и заправки которых прошло больше часа, а также вчерашние блинчики, паштеты, котлеты и даже соусы и напитки собственного производства.

Однако строже всего требования к персоналу. Помимо наличия медицинских книжек и владения профессиональной терминологией, ему предписаны «радушие, вежливость, тактичность, доброжелательность, осведомленность, пунктуальность, сдержанность, внимательность и предупредительность в отношениях с сотрудниками и потребителями в пределах своих должностных обязанностей, умение эффективно взаимодействовать с людьми, навыки установления личного контакта с гостем, создания доверительной атмосферы, предвосхищение ожиданий гостей». Что же до внешнего вида, то здесь все совсем сурово: обязательный значок с именем, серьги только для женщин и не больше одной в каждом ухе, кольцо — только обручальное, лак для ногтей — естественных цветов и подходящий к униформе, начищенная и подходящая по цвету обувь. Плюс тотальный запрет на жевательную резинку во время работы.

«Цель нашего сотрудничества с РЖД — сделать российские вокзалы похожими на европейские, — объясняет управляющий директор Группы компаний Аркадия Новикова Диляра Макарова. — В Европе поесть на вокзал заходят не только пассажиры, но и те, кто живет по соседству, и просто прохожие. Открывшийся после реконструкции Курский — первый шаг в этом направлении».

Ведомости Пятница
№ 12 (195) 02/04/2010

Анна Тюрина

Яндекс.Метрика
Карта сайта