+7(812) 457-06-45

Каталог
продукции

Кухня будущего

Фабриками-кухнями и комбинатами питания сегодня называют большие кулинарные производства, обслуживающие сетевые рестораны, предприятия кейтеринга и магазины-кулинарии. И, по мнению ряда экспертов, именно такой — централизованной и высокотехнологичной — будет кухня будущего...

Термины «комбинат питания», «фабрика-кухня» были подарены русскому языку во времена борьбы с мещанством и построения нового быта. Освобожденная от кухонных забот советская женщина могла повести семью коллективно питаться в огромную столовую... Сегодня eating out в столовых — не в моде. Фабриками-кухнями и комбинатами питания теперь называют большие кулинарные производства, обслуживающие сетевые рестораны, предприятия кейтеринга и магазины-кулинарии. И, по мнению ряда экспертов, именно такой — централизованной и высокотехнологичной — будет кухня будущего.

Для тех, кто в пути

В 2010 году компания «Единая сеть питания», входящая в ГК «Фуд Сервис Капитал», открыла под Санкт-Петербургом «Комбинат питания ЕСП» — высокотехнологичный комплекс по производству полностью готовых рационов в промышленных масштабах. Это производство стало пилотным проектом реализуемой в сотрудничестве с РЖД программы, цель которой — создать современную систему фуд-сервиса на железных дорогах по всей Российской Федерации. В ближайших планах — строительство комбината питания в Москве. Также в качестве важнейших площадок рассматриваются Ростов-на-Дону, Сочи, Новосибирск и Екатеринбург.

В настоящее время «Комбинат питания ЕСП» обслуживает высокоскоростные поезда «Сапсан» направлений «Санкт-Петербург — Москва» и «Санкт-Петербург — Москва — Нижний Новгород», а также рейсы авиакомпаний S7 и «Уральские авиалинии». Мощности, которыми он располагает сегодня, дают возможность производить 6000 рационов в сутки, в дальнейшем их количество планируется довести до 20000. А за счет товарных запасов комбинат может отпускать 30—35 тысяч рационов в день.

Производство осуществляется с применением технологий Long Life Fresh Food (LLFF), Cook&Chill, Extended Shelf Life (ESL). Герметичная упаковка в модифицированной газовой среде исключает соприкосновение продукта с кислородом воздуха. Как результат, данные технологии позволяют обеспечить срок хранения готового питания до 60 суток.

— По техническим параметрам и внешнему виду самолетное питание и питание на «Сапсане» совпадают практически на 100 процентов, — говорит Андрей Ларионов, генеральный директор компании «Единая сеть питания». — Все кладется на подносы, запаковывается, укладывается в полутелеги и при определенной температуре доставляется четко под рейс.

«Единая сеть питания» не занимается логистикой самостоятельно, во всяком случае, пока, но в компании относятся к этому вопросу очень серьезно.

— Самым важным моментом является сохранение определенного температурного режима — цепочка должна быть непрерывной, это гарант качества и главное условие длительного хранения, — подчеркивает Андрей Ларионов.

Ключевые точки всего процесса таковы: сырье, его прием и размещение, размещение в складском комплексе предприятия, предварительная подготовка, тепловая обработка, хранение до момента комплектования, подготовка посуды и оборудования для транспортировки. Затем выполняется комплектование питания в сеты, готовые упаковки проходят контроль качества и отправляются на хранение до момента отгрузки. Следующий, очень важный этап — доставка до склада заказчика или логистического центра, где питание хранится перед отправкой на поезд. И в каждой точке этого пути, включая доставку непосредственно пассажирам, осуществляется строгий контроль температурного режима.

— На сегодняшний день логистических компаний, которые сразу смогли бы решить все наши вопросы по транспортировке, не существует. Поэтому, ставя перед нашими партнерами задачу логистического формата, мы сразу спрашиваем, готовы ли они развиваться в техническом плане, ориентируясь на наши нужды. Как правило, нам идут навстречу, поэтому здесь особых проблем не возникает, — отмечает Андрей Ларионов. —Рынок технологического оборудования весьма развит, и оснастить предприятие большого масштаба не составляет особого труда. Однако есть проблемы в сфере инвестиций, финансирования. Начиная данный проект, мы попали в кризис, и основные трудности были связаны именно с этим. Кроме того, сложно найти квалифицированный персонал. В России нет профессиональных работников кейтеринга, специалистов, которые этому учились. Люди, придя к нам, должны адаптироваться к новым условиям, и примерно 30 процентов из них с этим не справляются. Поварам, привыкшим к творческой работе в ресторане, бывает трудно научиться каждый день готовить огромное количество полностью одинаковых блюд. Но такова специфика нашего предприятия. По сути это крупный завод, просто выпускает он продукты питания.

"Ресторанные ведомости", №4/2011

Яндекс.Метрика
Карта сайта